اسمش هم مثل خودش لذيذه

 

اسمش هم مثل خودش لذيذه

 

بستني. اسمش هم مثل خودش لذيذ، خوشمزه و هوس انگيز است. كسي پيدا نمي شود كه از كنار بستني به راحتي بگذرد و تمايلي به خوردن آن نشان ندهد. ميل و علاقه به بستني در بعضي به حدي است كه حاضرند تمام طول روز به جاي انواع غذا فقط و فقط بستني بخورند. وانيلي، شكلاتي، توت فرنگي و عصرانه هم بستني نسكافه كه حقيقتا لذت بخش است. اما واقعا مي توان رژيم بستني گرفت.اين سئوالي است كه بسياري از دختران جوان كه به كلينيك هاي تغذيه مراجعه مي كنند

مي پرسند. آنهايي كه هم از چاق شدن مي ترسند و هم توان حذف بستني از رژيم غذايي شان را ندارند.ماده اوليه بستني شير و شكر است كه دست آخر با شكلات، قهوه و ميوه، طعم دار مي شود.

 

آگاهي از خواص مواد تشكيل دهنده بستني نشان مي دهد، آنقدرها هم كه گفته مي شود بستني مضر نيست و مصرف متعادل آن اثرات سودمندي بر بدن دارد.

 

شير به عنوان ماده اصلي تشكيل دهنده بستني از فوايد بسياري برخوردار است.تركيبات عمده شير را آب، چربي، پروتئين، لاكتوز، ويتامين و مواد معدني تشكيل مي دهد. شير مهم ترين منبع كلسيم است هر ليوان شير ۲۵۰ ميلي ليتر حدود ۳۱۵ ميلي گرم كلسيم دارد كه ۳۰ درصد كلسيم روزانه مورد نياز بدن را تامين مي كند.شير همچنين حاوي چربي است كه ۶۰ درصد آن اشباع و بقيه از نوع غيراشباع است. چربي شير علاوه بر انرژي زا بودن به دليل وجود ويتامين AD ، ارزش غذايي فراواني دارد.شير حاوي پروتئين نيز هست كه در دو دسته قرار دارد: كازئين و پروتئين هاي آب پنير كه با توليد اسيد آمينه ضروري به سوخت وساز بدن كمك مي كند.قند موجود در شير لاكتوز نام دارد كه به وسيله آنزيم هاي مخصوص در دستگاه گوارش تجزيه شده و به قند ساده تري تبديل مي شود.

 

فسفر، منيزيم، روي، آهن، ويتامين A، B12 ، B2 از ديگر مواد مغذي موجود در شير است كه در پرخاصيت بودن آن نقش دارد.

 

قند موجود در بستني از نوع لاكتوز قندشير و ساكاروز دي ساكاريد حاوي گلوكز و فروكتوز است كه باعث افزايش انرژي در بدن مي شود و به ذخيره چربي در بدن كمك مي كند. قندهاي اضافه در كبد و ماهيچه ها به صورت چربي ذخيره مي شود تا بدن از آن در مواقع ضروري به عنوان منبع انرژي استفاده كند.

 

قندها علاوه بر اينكه منبع تامين انرژي هستند به دليل افزايش توليد سروتونين در مغز به عنوان ضدافسردگي عمل مي كنند و تاثير مفيدي در شاد كردن فرد دارند.

 

شكلات، ماده ديگري كه در تهيه انواع زيادي از بستني استفاده مي شود نيز از كربوهيدرات، چربي، و درصد كمي پروتئين تشكيل شده است. شكلات از دانه هاي درخت تئوبروما تهيه شده كه نقش نشاط آوري در مغز دارد. مهمترين ماده تشكيل دهنده شكلات فلاونوئيد است. آنتي اكسيداني كه مانع از تشكيل راديكال هاي آزاد و تخريب ساختار و غشاي سلولي مي شود به سلامت قلب كمك مي كند و در رديف مواد ضدسرطان قرار دارد. شكلات همچنين حاوي ميزان اندكي كافئين است كه باعث آزاد شدن سروتونين در مغز شده و تاثير خوبي بر احساسات فرد مي گذارد.

 

شكلات به ترشح اندروفين در بدن نيز كمك مي كند كه سلامتي و شادابي فرد را دو چندان افزايش مي دهد. شكلات حاوي چربي نيز هست كه برخلاف تصور نقش منفي بر سلامت قلب ندارد. چربي هاي شكلات از كره كاكائو مشتق شدند كه باعث افزايش سطح HDL كلسترول خوب خون مي شود.قهوه نيز از ديگر اجزاي تشكيل دهنده بستني است كه خواصي مشابه شكلات دارد چون مقادير فراواني فلاونوئيد دارد و از كافئين بالايي برخوردار است.از ميوه ها نيز در تهيه بستني استفاده مي شود. بيشترين ميو ه هايي كه در بستني بسيار ديده مي شود توت فرنگي است. توت فرنگي از جمله ميوه هايي است كه آنتي اكسيدان بالايي دارد و به همين خاطر در زمره ميوه هاي ضدسرطان قرار دارد. توت فرنگي منبع غني از ويتامين C است. هر ۱۰۰ گرم توت فرنگي تازه ۷۷ ميلي گرم ويتامين ث دارد كه مي تواند نياز روزانه افراد بزرگسال به اين ويتامين را تامين كند. توت فرنگي همچنين داراي تركيباتي به نام اسيد پي كوماريك و كلروژنيك اسيد است كه مانع از فعاليت نيتروزآمين كه به بافت معده آسيب مي رساند مي شود.همه اينها كه گفته شد، براي يادآوري خواص فوق العاده بستني بود.اين محصول دوست داشتني به دليل ميزان فراوان چربي به كربوهيدرات، پروتئين، يك خوراكي پركالري است كه گنجاندن آن در وعده هاي غذايي به خصوص در افراد چاق بايد با دقت نظر بيشتري انجام شود.از آنجا كه كنترل كالري مصرفي نقش مهمي در جلوگيري از چاقي دارد براي گرفتن رژيم بستني بايد از ميزان كالري موجود در انواع بستني آگاه شويد. جدول زير راهنماي خوبي براي محاسبه كالري هاي روزانه خواهد بود

kolijan.persianblog.com

 

توصيه هاي بهداشتي درباره بستني

توصيه هاي بهداشتي درباره بستني

 

1. از مصرف بستني هاي رنگي و بستني يخي و تيوپي ( شربت در تيوپ پلاستيکي ) بدون مشخصات لازم بهداشتي نظر پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان آموزش پزشکي جداً خودداري فرمائيد .

2. در صورت تهيه بستني در داخل منزل بايستي مواد اوليه و شير حتماً جوشانده سپس مصرف شود .

3. بستني به دليل اينکه از مواد اوليه حساس به آلودگي ميکروبي ( مثل شير ، تخم مرغ ، ژلاتين ) تهيه مي گردد ، از نگهداري آن به مدت زياد در فريز خودداري فرمائيد .

4. در صورت استفاده از پودر بستني بايستي آب مصرفي و ظروف به کار برده شده سالم و بهداشتي باشد .

5. مصرف رنگ خوراکي در بستني ها تنها در انحصار توليدکننده معتبر داراي پروانه هاي بهداشتي لازم از وزارت بهداشت و درمان و تحت نظارت مسئولين مي باشد . لذا واحدهاي صنفي و توليد کنندگان بستني سنتي به هيچ وجه مجاز به مصرف رنگ در تهيه بستني نبوده و مي توانند بعنوان جايگزين از عصاره ميوه جات و کاکائو استفاده نمايند .

6. درب ظروف بستني را بسته و در يخچال نگهداري نماييد .

7. از نگهداري بستني و فرآورده هاي لبني در مجاورت گوشت و ماهي خودداري فرماييد .

بستني ماهي

بستني ماهي

مقدمه:
در تير ماه سال جاري خبر توليد بستني ماهي به شكل هاي مختلف در جرايد منتشر شد . بعضي از روزنامه ها نوشتند " بستني ماهي توليد شد " ( 1) و بعضي ديگر عنوان كردند كه " توليد بستني ماهي به پايان رسيده است و ايران دومين كشور توليد كننده ي بستني ماهي در جهان به شمار مي رود (؟؟) و اين توليد نه براي صادرات بلكه براي مصرف داخل و بالابردن سرانه ي مصرف ماهي است ؟؟ ." (2 ) اين خبر حتا در اخبار راديو و تلويزيون نيز خوانده شد و موجب مطرح شدن پرسش هاي زيادي در اذهان مردم گرديد . اين مقاله قصد پاسخ گويي به پرسش هاي مطرح شده را ندارد ولي هدف آن روشن كردن اين موضوع مهم است كه آيا مي توان در كشور بستني ماهي توليد كرد و براي افزايش مصرف سرانه ي ماهي آن را به بازارهاي مصرف داخلي ارايه كرد ؟ به اين منظور لازم است در ابتدا در مورد بستني و انواع آن ، تركيبات و روش فرآورش آن نوضيحاتي داده شود.

تعريف
بستني نوعي دسر يخي است كه از شير، خامه ، مواد طعم دهنده، ميوه و شكر تهيه مي شود .بستني را مي توان بر حسب تركيب آن به چهار گروه اصلي به شرح زير تقسيم بندي كرد .

1- بستني تهيه شده از منحصرا فرآورده هاي شيري ؛
2- بستني حاوي چربي نباتي ؛
3- بستني تهيه شده از عصاره ي ميوه جات كه به آن چربي و مواد جامد غير چربي شير اضافه شده است ؛
4- بستني يخي كه از آب ، شكر و ميده جات تغليظ شده است .

شايد بستني يخي در بين فرآورده هاي منجمد ، قديمي ترين نوع اين محصول باشد . نهيه ي بستني در ادبيات ايتاليايي به اوايل قرن شانزدهم نسبت داده مي شود . امروزه بستني هايي كه منحصرا از فرآورده هاي شيري نهيه مي شوند و انواعي كه به آن ها چربي نباتي اضافه مي شود در مجموع در حدود 80-90 درصد از توليد بستني جهان را به خود اختصاص مي دهد . اگر چه در بعضي از كشورها مي توان از بعضي از سبزيجات و ميوه جات بستني توليد كرد ولي بستني حاصل از شير و تركيبات آن در همه ي كشورهاي جهان محبوبيت داشته و مصرف مي شود .

تركيبات بستني
تركيب بستني شامل چربي ، مواد جامد غير چربي ، شكر و شير است كه به آن افزودني هاي مختلفي شامل مواد امولسيون كننده ، پايدار كننده ، طعم دهنده و رنگ دهنده نيز اضافه مي شود.مخلوط مواد تشكيل دهنده ي بستني پس از همگن سازي در يخ زن هاي (Freezer) پيشرفته منجمد مي شود . در زمان انجماد ، هوا با مخلوط بستني زده شده و موجب افزايش حجم آن تا حدود 100 درصد مي شود . بنابراين حجم بستني معمولا دو برابر حجم مخلوط بستني است. مخلوط منجمد از يخ زن ها به پركن هاي مختلف و دستگاه هاي بسته بندي هدايت شده و به صورت بستنی چوبی ، ليواني ، قيفي يا مكعب مستطيل به اندازه هاي 250 گرمي ، 500 گرمي و يك ليتري بسته بندي و سپس در سردخانه نگهداري مي شوند.

مواد تشكيل دهنده ي بستني
مواد مختلفي اجزاي تشكيل دهنده ي بستني هستند . اين مواد پس از دريافت توزين شده و به عنوان ماده خام دريافتي در كارخانه مورد آزمايش قرار مي گيرند . اين مواد را مي توان به صورت زير تقسيم بندي كرد.

1- چربي
چربي ممكن است تا 12 درصد حجم بستني را تشكيل دهد. اين چربي از چربي شير يا چربي نباتي قابل تامين است .در اين صورت مي توان از شير كامل ، خامه ، كره يا روغن كره استفاده كرد. هم چنين مي توان مقداري يا تمام چربي شير را با چربي نباتي مانند روغن آفتاب گردان و سويا جايگزين كرد .

2- مواد جامد غير از چربي
مواد جامد غير از چربي را پروتيين ها ، لاكتوز و نمك هاي معدني تشكيل مي دهند كه به صورت شير خشك بدون چربي يا شير غليظ شده ي بدون چربي مورد استفاده قرار مي گيرد.مقدار ماده ي جامد غير از چربي از نظر تغذيه يي داراي ارزش بالايي بوده و ساختمان بستني را از طريق اتصال به ملكول هاي آب موجود در مخلوط بهبود مي بخشد.

3- قند
به منظور تنظيم مقدار ماده ي جامد مخلوط بستني و شيرين كردن آن از قندها استفاده مي شود. مخلوط بستني معمولا حاوي 10-18 درصد قند است و انواع مختلفي از قندها مانند قند تيشكر ، چغندر ، لاكتوز و مخلوطي از گلوكز و فروكتوز را مي توان مورد استفاده قرار داد .

4- مواد امولسيون كننده
اين مواد از طريق كاهش فشار سطحي فرآورده هاي مايع باعث امولسيون شدن آن ها شده و اين حالت را پايدار ميكند.گليسرين ، استرهاي سوربيتول و قندي و نيز زرده ي تخم مرغ امولسيون كننده هاي متداول هستند.مقدار اين مواد در مخلوط بستني 3/0 تا 5/0 درصد حجم مخلوط است.

5- مواد پايدار كننده
اين مواد در بستني با ايجاد شبكه يي از حركت آزادانه ي مولكول هاي آب جلوگيري مي كند . دو نوع پايدار كننده در توليد بستني مصرف مي شود . گروه پروتيين ها و گروه كربوهيدرات. پايدار كننده هاي پروتييني شامل ژلاتين ، كازيين ،آلبومين و گلوبولين است.گروه كربوهيدرات را كلوييدهاي دريايي ، همي سلولز و تركيبات اصلاح شده ي آن تشكيل ميدهند. مقدار مصرف 2/0 تا 4/0 درصد حجم بستني است .

6- مواد طعم دهنده
وانيل ، شكلات ، و ميوه هاي خشك از طعم دهنده هاي بستني هستند.

7- مواد رنگ دهنده
مواد رنگ دهنده باعث بهبود رنگ بستني مي شود . از رنگ دهنده هاي طبيعي مي توان به زعفران اشاره كرد.

فرايند توليد بستني
مواد اوليه ي بستني بايد در شرايط بهداشتي دريافت و نگهداري شوند . پس از توزين مواد خام و همگن سازي آن ها اقدام به پاستوريزه كردن مخلوط مي شود .زمان پاستوريزاسيون 83-85 درجه ي سلسيوس به مدت 15 ثانيه است . پس از پاستوريزه كردن و خنك سازي ، مخلوط به مدت 3-6 ساعت در دماي 5 درجه ي سلسيوس درمخزن هاي رسيدن نگهداري مي شود تا اين كه چربي موجود در آن به حالت تبلور در آمده و پروتيين و پايدار كننده ها جذب آب شوند. اين مرحله از توليد بستني به قوام آن بهبود مي بخشد . پس از پايان مرحله ي رسيدن در صورت نياز به مخلوط مواد طعم دهنده و رنگ دهنده اضافه مي شود .مخلوط سپس براي مخاوط شدن با هوا و انجماد آب محتوي آن به يخ زن هاي پيشرفته هدايت مي شود . دماي بستني در موقع خروج از يخ زن بايد 1- تا 9- درجه ي سلسيوس باشد . قالب گيري و بسته بندي بستني در دستگاه هاي مختلف انجام مي شود . شكل بستني و وزن محصول بستگي به تقاضاي بازار دارد .

استفاده از آبزيان در فرمولاسيون بستني
در فرمولاسيون (يا توليد) بستني ماهي كه در ژاپن به آن Sanma Aisu گفته مي شود از اجزاي مختلف آبزيان شامل روغن ماهي ،انواع گوشت ماهي ، پروتيين هاي استخراج شده ي ماهي و عصاره ي ماهي به عنوان طعم دهنده ، پايدار كننده و بهبود دهنده ي محصول استفاده مي شود . ازجوهر ماهي مركب نيز به عنوان رنگ دهنده و طعم دهنده به صورت مخلوط با مواد اوليه ي توليد بستني يا براي نزيين روي بستني ( بيشتر بستني قيفي ) استفاده مي شود . پيشينه ي توليد بستني ماهي در جهان مربوط به كشور ژاپن است . در سال 1964 اولين بستني امروزي ماهي با اضافه كردن عصاره ي ماهي تون به يستني حاصل از شير توليد شد .

بعدها با تنوع بخشي به فرآورده هاي شيلاتي در ژاپن محصولات بستني ماهي متنوع تر شد ؛ طوري كه مقدار گوشت آبزي در محصول به 40 درصد رسيده و مقدار شير و تركيبات آن كاهش و استفاده از كربوهيدرات ها افزايش يافت . براي توليد اين محصول از گونه هايي نظير ماهي آنچوي ، مار ماهي(Unagi Aisu) ، ماهي تون ، ماهي مركب (Ika Aisu)، اسكوييد ، ميگو(Sakura Ebi Aisu) ، شاه ميگو ، هشت پا(Taco Aisu) ، سوريمي و غيره استفاده مي شود . اسكيموها بستني ماهي را از روغن حيواني ، گوشت و كبد ماهي ، ميوه و شكر توليد مي كنند. در تايلند به جاي قطعات ميوه از قطعات ماهي در بستني استفاده مي شود .

بازار پسندي بستني ماهي
بستني ماهي فرآورده يي است كه در كشورهاي ژاپن و شرق آسيا و نيز مردم آلاسكا مصرف مي شود . بستني ماهي به شدت داراي طعم و مزه ي ماهي يا آبزي مصرفي است و آن چنان است كه بعيد به نظر مي رسد مصرف كنندگان ايراني حتا كساني كه در استان هاي ساحلي زندگي مي كنند تمايلي به مصرف آن داشته باشند . اگر چه محققان ژاپني براي كم كردن طعم ماهي در بستني مطالعات زيادي انجام داده اند ولي روش هاي پيشنهادي كه بر اساس استفاده از انواع الكل ( شراب ) استوار است براي ما قابل استفاده نيست . هرچند هدف از توليد اين محصول بالا بردن مصرف سرانه ي ماهي در كشور عنوان شده و جنبه ي صادراتي نيز براي آن در نظر گرفته نشده است ولي توليد صنعتي اين محصول در كشور به دلايل زير براي هر مصرفي – چه مصرف داخل و چه صادرات – امكان پذير نخواهد بود.

1- هزينه ي هنگفت ماشين آلات و تجهيزات توليد بستني ماهي و دانش فني مربوط؛
2- عدم ثبات در تامين مواد اوليه ي مرغوب به خصوص ماهي ؛
3- فقدان استانداردهاي لازم در توليد بستني ماهي؛
4- عدم وجود فرهنگ غذايي مصرف اين نوع فرآورده ها در كشور ؛
5- امكان پذير نبودن توليد بستني ماهي در كارخانه هاي موجود بستني سازي كشور براي جلوگيري از انتقال آلودگي هاي ميكروبي مواد اوليه مختلف به محصولات نهايي و نياز به احداث كارخانه يي مجزا براي اين كار وتوجيه پذير نبودن سرمايه گذاري در اين خصوص ؛
6- نياز به مراقبت هاي شديد بهداشتي در فرآورش و انبارش محصول و عرضه در خرده فروشي ها؛
7- قابل رقابت نبودن اين محصول با توليدات كشورهاي ديگر نظير ژاپن .

نتيجه
بستني ماهي فرآورده يي است كه در توليد آن مي توان از گوشت و روغن آبزيان و نيز اجزاي بدن آن ها استفاده كرد . اين محصول يكي از صدها فرآورده ي دريايي است كه در كشورهاي آسياي جنوب شرقي به خصوص ژاپن مصرف مي شود . طعم بستني ماهي براي كساني كه تمايل كمتري به مصرف آبزيان دارند ناخوشايند است و حتا تصور اين كه از ماهي يستني توليد شده باشد براي بسياري از مردم كشورمان قابل تحمل نيست .

هدف گذاري توليد اين محصول براي افزايش سرانه ي مصرف آبزيان در كشور نشان دهنده ي عدم بررسي كارشناسي در اين خصوص است . انتخاب بستني ماهي از بين ده ها نوع فرآورده ي دريايي كه تعدادي از آن ها در در سال هاي اخير مطابق ذايقه ي مصرف كنندگان ايراني به بازارهاي داخلي معرفي شده اند و به همين دليل نيز ميلياردها ريال براي نوليد محصولاتي نظير انواع فيش برگر و ناگت هزينه شده است شگفت آور است.

در اينجا فرصت را مغتنم شمرده و دوياره يادآور مي شود كه تنها راه افزايش مصرف سرانه ي آبزيان در كشور توليد غذاهاي دريايي آماده ي مصرف نظير انواع فيش برگر و ناگت ، ميگو برگر و ..و نرويج مصرف آن ها بين گروه هاي مختلف مصرف كننده است .


اين محصولات داراي 5 ويژگي زير هستند :

1- نياز به آماده سازي ( يا پاك كردن) محصول نيست؛
2- با توجه به اين كه حدود نيمي ازفرمول محصول گوشت ماهي / ميگو ومابقي مواد پروتييني گياهي و غيره است از قيمت هاي مناسبي برخوردارند؛
3- طعم مناسبي دارند و براي كساني كه طعم ماهي را دوست ندارند خوشايند است ؛
4- به راحتي مصرف مي شوند و
5- براي كليه ي گروه هاي سني قابل استفاده است.

تاليف : غلامرضا شويك لو / كارشناس فرآوري و كنترل كيفيت مواد
غذايي

www.iranfisheries.net

بازم از بستنی

بستنی

 بستني به احتمال زياد نوع تحول يافته نوشيدني هاي يخ زده است. در قرن چهارم قبل از ميلاد، اسكندر كبير به نوشيدني هاي يخ زده يا به اصطلاح امروز تگري (تگرگي)، علاقه فراواني داشته و در مدارك باستاني نيز ديده شده كه در سال 62 قبل از ميلاد، نرون، امپراتور روم گروه هايي را به كوهستان هاي آپنين (Apennines) مي فرستاد تا برايش يخ و برف بياورند، سپس آن را با شربت، پوره ميوه يا عسل مخلوط مي كرده و مي خورد.

هزاران سال است كه آب يخ زده در آسيا به مصرف خوراكي مي رسد. مصرف مواد لبني يخ زده، اولين بار در ادبيات چين باستان ديده شده است كه قدمت اين منابع به قرن دوازدهم برمي گردد. بازرگانان و ماجراجوياني چون ماركوپولو، روش تهيه يخ را از خاور دور به اروپا بردند. در 1660، كافه پروكوپ توسط يك ايتاليايي به نام كولتلي در پاريس افتتاح شد كه در آن انواع يخ (طعمدار) و خامه يخ زده يا همان بستني، توليد و عرضه مي شد.

بعد از آن، دسرهاي يخي راه خود را به آمريكا باز كردند و در سال 1700 ميلادي، فرماندار مريلند، از ميهمانان خود با بستني پذيرايي كرد.

در سال 1843 ميلادي، اولين فريزر دستي چرخشي توسط نانسي جانسون اختراع و ثبت شد. در فاصله سالهاي 1848 و 1873، 69 بستني ساز چرخشي ديگر به ثبت رسيد و در سال 1851 اولين واحد صنعتي توليد بستني توسط جاكوب فيوزل در بالتيمور راه اندازي شد.

يك سال قبل از پايان قرن، آگوست گالين دستگاه هموژنيزه كننده را اختراع كرد كه به ايجاد بافت نرم و خاص بستني بسيار كمك كرد.

با به وجود آمدن دستگاه هاي سردكننده مكانيكي، اولين فريزر افقي يك پارچه توسط اچ.اچ ميلر ساخته شد كه با آن قطعات كوچك بستني، جداگانه فريز مي شدند، اما اولين بستني قيفي توسط يك مهاجر ايتاليايي به نام ايتالو مارچيوني در نيويورك تهيه شد و او قالب مخصوص خود را در 1903 به ثبت رساند و يك سال بعد به طور اتفاقي در نمايشگاه جهاني سنت لوئيس معرفي شد. در اين نمايشگاه، يك توليدكننده نان شيرين اهل سوريه به نام حموي تعدادي نان شيرين را به شكل مخروط لوله كرد تا همسايه بستني فروشش بتواند براي توزيع بستني از آن استفاده كند. اين شكل عرضه بستني تا امروز، يكي از محبوب ترين شيوه ها باقي مانده است. توليد انواع ديگر بستني از نوع چوبي، بستني با رويه ميوه و شكلاتي از سال 1920 آغاز شده است كه در آن زمان، پديده اي نوظهور بود.

ورود بستني به ايران

ورود بستني به ايران

شايد تاريخچه توليد بستني در ايران به حدود 60 سال پيش برگردد، اما در دهه هاي 30 و 40 بود كه بستني فروش ها براي خود اسم و رسمي پيدا كردند.

در سالهاي اوليه توليد بستني، شكر و شير و ثعلب را در استوانه هاي فلزي كه در بشكه هاي چوبي قرار داشت، مي ريختند و اطراف استوانه هاي فلزي را با نمك و يخ مي پوشاندند. يخ و نمك باعث مي شد دما به حدود 20 درجه سانتيگراد زير صفر برسد. بعد از آن، قطعات يخ بسته اطراف استوانه فلزي را جدا مي كردند، آن هم توسط پارو، اين كار باعث مي شد تا تمام محتويات استوانه سفت شود.
با اين روش، تهيه بستني حدود هشت ساعت طول مي كشيد و حدود 20 كيلو بستني آماده مي شد.

اما تاريخچه ورود دستگاه هاي بستني سازي به اواخر دهه 40 برمي گردد. آن موقع در كنار بستني، فالوده هم درست مي كردند. فالوده از نشاسته و آب و شكر تهيه مي شد. نشاسته را با آب مخلوط مي كردند و مي پختند، سپس آن را در استوانه اي كه پايين آن مشبك بود، مي ريختند، زير استوانه ها آب صفر درجه و زير صفر مي گذاشتند. با عبور محلول نشاسته از استوانه مشبك و ورود آن در آب صفر درجه، رشته هاي منجمد درست مي شد. اين رشته را با شكر مخلوط مي كردند و فالوده آماده مي شد.

براي تهيه يخ هم از برف يخچال هاي طبيعي توچال استفاده مي كردند. در اواخر دهه 40 كه دستگاه هاي بستني ساز وارد كشور شد، شركت سازنده اين دستگاه ها به هريك از بستني فروشي هاي معروف تهران، يك دستگاه هديه داد، اما در اين ميان، يكي از بستني فروشي هاي بسيار قديمي به نام اكبر مشدي كه هنوز هم قديمي ترها از آن بسيار ياد مي كنند، زير بار استفاده از اين دستگاه ها نرفت.

قديم ترها روزهاي جشن و اعياد مصادف با رونق كسب و كار بستني فروشي ها بود و رونق سفارش هايي كه به مناسبت جشن ها داده مي شد. اما آن موقع پذيرايي از مشتريان در ظرف هاي بستني خوري بلوري انجام مي شد. بستني فروشي ها سالن بزرگي داشت كه انتهاي سالن مخصوص خانواده ها بود.

بتدريج و با گذشت زمان تعداد بستني فروشي ها و به تبع آن مشتريان آنها بيشتر شد، دستگاه هاي بستني ساز ديگر كار بستني فروشي ها را راحت كرده بود و ديگر نيازي به صرف هشت ساعت وقت براي تهيه بستني نبود. ظرف هاي بلوري هم كم كم جاي خود را به ظروف يك بار مصرف پلاستيكي دادند، هرچند كه اين ظرف هاي پلاستيكي نصف ذوق بستني خوردن را مي گرفت، اما شكستن پي درپي ظرف هاي بلوري هم هزينه اي اضافي بود، روي دست بستني فروشي ها.

كم كم بستني هاي كارخانه اي هم باب شد، بستني هاي يخي و شيري، با انواع چوبي، قيفي، ليواني و ... .

و حالا كه ديگر دنيايي از طعم و رنگ در بستني ها وجود دارد. انواع شكلاتي، زعفراني، قهوه، نسكافه، پرتقالي، توت فرنگي، نعنايي و ... كه البته تنوع توليد بستني در ايران در مقايسه با آنهايي كه در توليد اين ماده خوراكي پيشرو هستند، اصلا قابل مقايسه نيست. جالب است بدانيد در ژاپن بستني با طعم هاي ماهي شور ژاپني، كاكتوس، هشت پا، سيب زميني شيرين، زبان گاو، خرچنگ، بادمجان و جلبك هم تهيه مي شود.

 گذشته از اين طعم هاي عجيب و غريب كه البته هنوز در كشور ما باب نشده، بستني ها اين روزها با اشكال متنوعي به دست مصرف كننده مي رسند.

شايد قرار گرفتن فالوده در كنار بستني كه با عنوان بستني مخلوط تهيه مي شود، يكي از قديمي ترين اشكال آن باشد.

غير از آن قرار دادن بستني در كنار انواع آبميوه نظير هويج بستني، طالبي بستني و ... يا تزئين بستني به شكل انواع عروسك ها يا قرار دادن موز و ژله و ... روي بستني ها ظاهر آنها را حتما براي مشتريان دلچسب تر خواهد كرد.

اما اين روزها كه هوا گرم است و بستني خوردن بسيار دلچسب، كدام بستني ها را بخوريم كه هم سالم باشد و هم به صرفه.

بستني ها به دو گروه شيري و يخي تقسيم مي شوند. در بستني هاي يخي از اسانس ها و رنگ هاي خوراكي و شيرين كننده ها استفاده مي شود. بستني هايي كه از شير تهيه مي شوند، خود بر دو نوعند؛ يكي از نوع كارخانه اي و ديگر انواع سنتي كه داخل مغازه ها تهيه مي شوند. در اين بستني ها از شير خشك استفاده مي شود، تنها اين مسئله از نظر بهداشتي ايرادي ندارد، اما عيبي كه اين بستني ها دارند، مربوط به افزودني هاي آنهاست، زيرا انواع اسانس هاي شيميايي كه باعث خوشرنگي و خوشبويي بستني ها مي شود، به آنها اضافه مي كنند. از طرفي افزايش نگهدارنده ها در اندازه هاي زياد براي سلامتي مضر است، اما اگر اين بستني ها حداكثر دو بار در هفته مصرف شود، ضرري متوجه سلامتي نمي شود.

اما بستني هايي كه با نام سنتي و با زعفران و خامه درست مي شوند؛ اگر ماده اي كه به نام زعفران استفاده مي شود، واقعا زعفران باشد، خوب است، اما بعضي بستني فروشي ها از گلرنگ استفاده مي كنند. گلرنگ در مقايسه با زعفران با قيمت بسيار پايين و در عطاري ها عرضه مي شود. اين ماده تا حد كمي خاصيت سمي دارد، پس مصرف زياد آن براي سلامتي مضر است، اما زعفران كه خود يك ادويه آنتي اكسيدان است، اگر به ميزان كم در غذاها مصرف شود، حتي ارزش غذايي هم دارد و مفيد است. اما شير و خامه هايي كه به بستني هاي سنتي اضافه مي شود، اگر پاستوريزه باشد، باز هم مشكلي ايجاد نمي شود، اما اگر محل توليد و نحوه نگهداري اين مواد، بهداشتي نباشد، اين بستني ها تبديل به منبع غني آلودگي ميكروبي مي شوند و سموم مترشحه آن باعث ايجاد مسموميت همراه با استفراغ، دل پيچه، سردردهاي شديد و تهوع مي شود. پس تا زماني كه از سلامت اين بستني ها اطمينان حاصل نكرده ايد، آنها را نخوريد.

به لحاظ صرفه اقتصادي هم تفاوت چنداني بين بستني هاي كارخانه اي و سنتي نيست، البته بستني هاي سنتي كه در كارخانه ها تهيه مي شوند، قيمت نسبتا بالاتري نسبت به انواع سنتي غيركارخانه اي دارند، در عوض از نظر سلامتي كاملا مطمئن هستند.

بستني هاي يخي هم در انواع كارخانه اي و غير كارخانه اي تهيه مي شوند.
بستني هايي كه در كارخانه هاي معتبر توليد مي شوند، مقداري مواد رنگي مجاز و استاندارد دارند. در اين بستني ها از مقدار اندكي تركيبات طبيعي مثل آبميوه ها استفاده مي شود، اما اين بستني ها رنگ زيبا و شفافي دارند كه البته از مواد رنگي شيميايي حاصل شده است. هرچند كه مقدار تركيبات شيميايي اين بستني ها كنترل مي شود، اما در مورد نگهدارنده و مواد شيميايي هميشه اين مشكل وجود دارد كه ممكن است طي مدت استفاده از محصول، اثرات مخرب اين ماده نمايان شود.

اما توصيه مي شود از ميان اين همه بستني رنگارنگ و متنوع، بيشتر سراغ كارخانه اي ها برويد، آن هم از نوع شيري. اگر خواستيد بستني هاي رنگي بخوريد، اول مطمئن شويد كه استاندارد هستند.

اگر هفته اي دو بار بستني بخوريد، البته نه به جاي وعده اصلي غذا، مشكلي پيش نمي آيد، اما مواظب باشيد كه با بستني خوردن زياد چاق نشويد. افرادي كه به جاي مصرف غذاهاي سالم، بستني را در بسياري وعده ها جايگزين كرده اند، چاق مي شوند، اما به لحاظ منابع ويتامين و مواد معدني غني نيستند. برخي افزودني ها هم اين ضرر را تشديد مي كند، مثلا كاكائو كه مانع جذب كلسيم و روي مي شود، اما مصرف به اندازه بستني مفيد است.

بچه هايي كه عادت به خوردن لبنيات نظير شير و ماست ندارند، با خوردن بستني هم مي توانند تا حدي فقر موادي همچون كلسيم را در بدن خود جبران كنند و هم اينكه كم كم به لبنيات علاقه مند شوند.
افرادي كه تحت عمل جراحي لوزه يا دستگاه گوارشي قرار گرفته اند، بايد با خوردن بستني، محل جراحي را خنك نگاه دارند. اين كار تا حد زيادي باعث كاهش خطر خونريزي مي شود.

متاسفانه در كشور ما بيشتر به تنوع طعم و مزه بستني توجه مي شود تا خاصيت آن، اما در بسياري كشورها، بستني هاي كم چرب و كم شيرين به طور گسترده اي توليد مي شود. اگر بستني هايي با چربي و شيريني كم و بدون اسانس در ايران توليد شود، افرادي با بيماري هاي خاص نظير ديابتي ها هم مي توانند از اين خوراكي خوشمزه استفاده كنند.

 

منبع: الهام اناری - روزنامه همشهری - شماره 3765

شيوه توليد بستني در كارخانه

 

ماده اوليه براي توليد بستني، خامه و مواد لبني ديگر است كه با شيرين كننده مخلوط مي شود. اين مواد به ميزان لازم در يك مخزن مخصوص با دقت مخلوط مي شوند. اين مخلوط ممكن است شامل مقدار كمي از مواد ديگر چون ثابت كننده ها باشد كه از ايجاد بلورهاي يخ در بستني جلوگيري مي كند.
اين مخلوط سپس به بخش هموژنيزه مي رود و در آنجا تحت فشار 003/0 اتمسفر، مولكول هاي چربي شير به اندازه كوچكتر خرد شده و بستني را نرم تر مي كنند. پس از اين مرحله، مخلوط به سرعت سرد مي شود و دماي آن تا چهار درجه سلسيوس پايين مي آيد و سپس براي فريز شدن آماده مي شود.
طي فريز شدن بستني، تيغه هاي مخصوصي در فريزر، مخلوط را به طور مرتب به هم مي زند تا به اصطلاح هوا بگيرد ، در غير اين صورت محصول به دست آمده، بلوك سخت و غير قابل مصرفي از شير يخ زده خواهد بود. در اين مرحله، انواع افزودني ها مانند ميوه، انواع آجيل يا طعم دهنده هاي مايع به مخلوط اضافه مي شوند.

اكنون اين بستني براي بسته بندي در انواع ليتري، ليواني و چوبي آماده است. در آخرين مرحله، بستني هاي قالب ريزي شده و آماده در اتاق مخصوصي باز هم سردتر شده و براي توزيع آماده مي شود.